モンプリュお菓子教室を終えて・・・教室過去の履歴！
【 第6クール 】
| classe |
Lundi（月曜） |
Judi（木曜） |
Samedi（土曜） |
Lundi/2（月曜/2） |
| 2007年7月（第１回） |
2日 |
5日 |
14日 |
9日 |
| 2007年8月（第2回） |
6日 |
9日 |
25日 |
20日 |
| 2007年9月（第3回） |
3日 |
13日 |
22日 |
10日 |
■お菓子教室のメニュー
7月（第1回）
講座内容：ジュレ・ドゥ・マロン・エ・ポワール
キャトル・キャール・オ・シトロン
8月(第2回)
講座内容： ジュレ・オ・フリュイ・ルージュ
ヴェルジョワーズ
9月(第3回)
講座内容：
スープ・オ・ショコラ・グアナラ・アナナス・マリネ・ア・ラニス・エトワール
ヴィジタンディーヌ |
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【 第5クール 】
| classe |
Lundi（月曜） |
Lundi（月曜） |
Judi（木曜） |
Samedi（土曜） |
| 2007年4月（第１回） |
2日 |
9日 |
19日 |
21日 |
| 2007年5月（第2回） |
14日 |
21日 |
10日 |
19日 |
| 2007年6月（第3回） |
4日 |
18日 |
14日 |
23日 |
■お菓子教室のメニュー
4月（第1回）
講座内容：ムース・ショコラ・オ・ヤオルト （ヨーグルト風味のホワイトチョコムースのデザート）タルト ・ア・ラ・ビエール （ビール風味のタルト）
5月(第2回)
講座内容： ムース・キャラメル （キャラメルのジュレを添えたキャラメルムースのデザート）タルト・オ・シュクレ （カソナードと黒砂糖のタルト）
6月(第3回)
講座内容：
ガスパッチョ・ド・フリュイ （フレッシュフルーツで作るガスパッチョ）
サブレ・ショコラ （ショコラとカカオニブの大きなサブレ） |
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「2007年4月の教室を終えて」
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タルト・ア・ラ・ビエール |
ムース・ショコラ・オ・ヤオルト |
【講座内容】
■ムース・ショコラ・オ・ヤオルト
■タルト・ア・ラ・ビエール
林シェフより：
「ムース・ショコラ・オ・ヤオルト」は、ヨーグルトを加えたホワイトチョコレート（クーベルチュール・ブラン・サタン）のムースに、フリュイ・ルージュを添えた、爽やかなデザートです。ヨーグルトを加えると、ホワイトチョコがやわらかくまとまり、あっさりとした味わいになります。赤い果実と一緒に召し上がると、よりすっきりとした後口に。これからの季節におすすめしたいデザートです。
「タルト・ア・ラ・ビエール」は、ブリゼ生地にビールを加えたアパレイユを流して焼き上げたタルト。ビール独特の苦味がほのかに効いて、なんとも言えないおいしさです。いろいろなビールで試してみたのですが、飲むとおいしい日本のビールは合わなくて、不思議とバドワイザーとかハイネケンとかの方が合うんです。ビール風味のタルト、男性の方へのプレゼントにもおもしろいでしょう？
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【 第４クール 】
| classe |
Lundi（月曜） |
Lundi（月曜） |
Judi（木曜） |
Samedi（土曜） |
| 2007年1月（第１回） |
15日 |
22日 |
18日 |
27日 |
| classe |
Lundi（月曜） |
Lundi（木曜） |
Judi（土曜） |
Samedi（月曜） |
| 2007年2月（第2回） |
5日 |
15日 |
24日 |
19日 |
| 2007年3月（第3回） |
5日 |
8日 |
24日 |
19日 |
■お菓子教室のメニュー 第4クール
1月（第1回）
講座内容：モワロー・ショコラ（ショコラのやわらかいガトー）・クレモー・ショコラ・オ・フレーズ（やわらかいショコラのムース、フレーズソースとシナモン）
2月(第2回)
講座内容：パン・ド・ジェーヌ（アーモンドのパン・ド・ジェーヌ）・ムース・オ・ミエル（はちみつのムース・グレープフルーツとハチミツヨーグルトソース）
3月(第3回)
講座内容：ガトー・オ・ショコラ・ブラン（ホワイトショコラのガトー）・ムース・シャンパーニュ（シャンパンのムース・フランボワーズと） |
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「2007年３月の教室を終えて」
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ガトー･オ･ショコラ･ブラン |
ムース・シャンパーニュ |
【講座内容】
■ガトー・オ・ショコラ・ブラン
■ムース・シャンパーニュ
林シェフより：
「ガトー・オ・ショコラ・ブラン」は、伝統的なガトー・ショコラ・クラシックをホワイトチョコレート（クーベルチュール・ブラン・サタン）で作り上げたもの。ただチョコレートを置き換えるのではなく、脂肪分のバランスを取りつつ、ホワイトチョコレート独特の香りを消すために、レモン果皮や果汁を加えています。焼き上がりには、アプリコットのコンフィチュールを塗ってレモン風味のグラッセします。
「ムース・シャンパーニュ」は、シャンパンのシュワッとするおいしさを、極力ムースに生かしたいと思い、作りました。バヴァロワのベースを作り、冷ましたのちにシャンパンを加えます。フランボワーズのソースを添えて召し上がっていただきます。
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「2007年２月の教室を終えて」
【講座内容】
■パン・ド・ジェーヌ
■ムース・オ・ミエル
林シェフより：
「パン・ド・ジェーヌ」は、モンプリュでも人気のアーモンドたっぷりの焼き菓子。ビターアーモンドの香りとラム酒の風味、シンプルながら味わい深く、作り手の考え方がよく表れるお菓子です。アーモンドは、程よいビター感と豊かな香りが特徴のマルコナ種の、適度の粗さのメッシュのプードルを使っています。この味わいを出すためにも、おうちでも、アーモンドの種類にもこだわって作ってみていただきたいと思います。
「ムース・オ・ミエル」は、レモンの花のはちみつのムースとグレープフルーツの組み合わせ。はちみち独特のえぐみのようなもの、これはおいしさでもあるのですが、柑橘系のさわやかなフルーツと合わせることでほどよく中和されます。はちみつとヨーグルトを合わせたソースを添えて、爽やかな味わいに仕上げます。
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「2007年1月の教室を終えて」
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クレモー･ショコラ･オ･フレーズ |
モワローショコラ |
【講座内容】
■モワロー・ショコラ
■クレモー・ショコラ・オ・フ レーズ
林シェフより：
「モワロー・ショコラ」は、やわらかいガトー・ショコラで、イメージはチョコレートのカステラ。カステラ独特のソフト感を、いかにフランス菓子の技法で表現するかを考えて作ったお菓子です。常温でも、冷やしてもおいしい。粉は少なく、生地の骨格形成が弱いため焼き上がりはドンと落ちますが、そのくぼみに、クレーム・シャンティイやガナッシュ、ムース・ショコラなどを絞れば、また違った味わいのお菓子として楽しめます。
「クレモー・ショコラ・オ・フレーズ」は、やわらかいムース・ショコラにフレーズのソースとシナモンを添えたデザートです。ジヴァララクテで作るクレモー・ショコラは非常に口溶けがよく、後味もすっきり。食事の後でも楽しめる一皿です。本来は仕込んでから一晩冷蔵庫で寝かせます。安定結晶を作り、よりなめらかになります。イチゴのソースは、火を加えたイチゴに少しペクチンでとろみをつけ、フレッシュなイチゴと混ぜてソースにしています。仕上げにクネルにすくったクレーム・シャンティイを置き、シナモンを振りかけています。 |
【 第3クール 】
| classe |
Lundi（月曜） |
Lundi(月曜) |
Judi（木曜） |
Samedi（土曜） |
| 2006年10月（第１回） |
2日 |
16日 |
12日 |
21日 |
| 2006年11月（第2回） |
6日 |
27日 |
16日 |
25日 |
| 2006年12月（第3回） |
4日 |
11日 |
7日 |
16日 |
■お菓子教室のメニュー 第３クール
10月(第1回）
講座内容：ムース・ショコラ・アングレーズソース・くるみのケーク
11月(第2回)
講座内容：ブッシュ・ド・ノエル・マロン(マロンたっぷりクリスマスケーキ)
12月(第3回)
講座内容：コンフィチュール・ド・ノエル
(クリスマスのとっておきコンフィチュール)
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「2006年１２月の教室を終えて」
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アマンド・ショコラ･ノワール |
コンフィチュール･ド･ノエル |
【講座内容】
■アマンド・ショコラ・ノワール
■コンフィチュール・ド・ノエル（クリスマスのとっておきコンフィチュール）
林シェフより：
「アマンド・ショコラ・ノワール」は、ローストしたアーモンドをキャラメリゼし、チョコレートでコーティングしてココアをまぶします。
「コンフィチュール・ド・ノエル」は、本来はカリンを使ってそこから出るペクチンを用いるのですが、日本ではカリンはかなり高価なので、ナパージュで代用し、ドライフルーツを加えて炊いていきます。ドライフルーツは、洋梨、アプリコット、イチジク、プラムなど、ナッツはアーモンド、ノワゼット、もしくは松の実、ピスターシュなど、好みで加えます。アルザスでよく作られるクリスマスのジャム、12月には店頭でも販売しようと思っています。
クリスマスケーキは先に11月に「ブッシュ・ド・ノエル」を実習しました。12月にはクリスマスケーキの脇役となるクリスマスの小菓子を実習しました。いろいろなお菓子で、クリスマスを華やかに盛り上げていただきたいと思います。 |
「「2006年１１月の教室を終えて」
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ブッシュ･ド･ノエル･マロン |
ブッシュ･ド･ノエル･マロン |
【講座内容】
■ブッシュ・ド・ノエル・マロン（マロンたっぷりクリスマスケーキ）
林シェフより：
「ブッシュ・ド・ノエル・マロン」は、ビスキュイ・ジョコンドに、タミゼした国産栗のペースト、生クリーム、クルミのリキュールを効かせて巻き込み、フランス産マロンペースト、国産栗のペーストにバターを合わせ、ラム酒を効かせたクレームを塗って仕上げます。
ビスキュイ・ジョコンドをしっかりと上げるコツとしてムラングの状態の良し悪しをポイントに教授。また、おいしさのポイントとして、国産栗のペーストをタミゼして加えることでそぼろのような食感が得られること、そして、中のクレームにクルミのリキュール、外のクリームにラム酒と分けることで異なる口当たりが得られることなどをお話ししました。
クリスマスケーキこそおうちでご家族と一緒に作っていただきたいお菓子。ちょっと不格好に仕上がっても味のうちですが、ジョコンドをロールに巻くときの締め方のコツや、クレームの塗りが不均一でもフォークで上手に整える方法など、参考にしていただけたようです。 |
「「2006年１０月の教室を終えて」
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ムース･ショコラ･アングレースソース |
くるみのケーク |
【講座内容】
■ムース・ショコラ・アングレーズソース
■くるみのケーク
林シェフより：
「ムース・ショコラ・アングレーズソース」は、マルキーズのような少し重い濃厚なムース・ショコラをクネルにすくって皿盛りのデザートにしました。実際食べていただくと口溶けよくふわっと食べられるのですが、味のバランスを取るためにたっぷりのアングレーズソースを流し、絡めながら食べていただくようにしました。
「くるみのケーク」は、クルミの自家製でペーストとコンカッセ、ラム酒に浸けたレーズンをお酒ごと加えて焼き上げたケークです。生のクルミにオリーブオイルをごく少量加えてフードプロセッサーでペースト状にするのですが、ちょっと粒が残ったくらいがおいしい。引き立ては香りも高いし、ひと手間掛けることで思い入れも入ります。 |
【 第2クール 】
| classe |
Lundi（月曜） |
Judi（木曜） |
Samedi（土曜） |
| 2006年7月（第１回） |
3日 |
6日 |
22日 |
| 2006年8月（第2回） |
7日 |
3日 |
5日 |
| 2006年9月（第3回） |
4日 |
14日 |
30日 |
■お菓子教室のメニュー 第2クール
7月（第1回）
講座内容：ブラマンジェ タルト・オ・ミルティーユ
8月（第2回）
講座内容：ニルギリのジュレと白桃赤い果実のケーク
9月（第3回）
講座内容：ムース・フロマージュブランゴーフル |
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「「2006年９月の教室を終えて」
【講座内容】
■ムース・フロマージュ・ブラン
■ゴーフル
林シェフより：
「ムース・フロマージュ・ブラン」は、ムース・フロマージュをココットに流し、白ワインで炊いたパティシエールのイメージのクレーム・ヴァン・ブランを入れ、さらにムース・フロマージュを流してサンドします。かなり白ワインが効いていますのでクレームはごく少量。炊き上げるときにコンスターチを加えていますので、ちょっと舌にまとわりつくような感じ。ムラングの入ったムース・フロマージュにはレモンとオレンジのゼストと果汁を加えていますので、想像よりも爽やかな印象のムースに仕上がっており、生徒さんにも好評でした。
「ゴーフル」は、砂糖が入らないゴーフルで、バターと粉、卵、最後に生クリームを加えたとてもシンプルな生地。生クリームが入るためとてもやわらかく、こんがりと焼き上げて外側のカリっとした食感がポイントとなります。焼き立てに粉糖をたっぷりとふり、ハチミツをかけていただきます。冷めてもおいしい、僕の知っているゴーフルで一番おいしいゴーフルです。
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「「2006年８月の教室を終えて」
【講座内容】
■ニルギリのジュレと白桃
■赤い果実のケーク
林シェフより：
「ニルギリのジュレと白桃」は、マセレした白桃とニルギリのジュレの組み合わせ。ニルギリはセイロン紅茶の一種で、ストレートに紅茶のおいしさが味わえる。ジュレは、カラギーナ（海草由来のゲル化剤）を使って、水っぽさ、ちょっとセパレ（分離）したようなみずみずしい食感を表現したかったのです。見た目の清涼感とのど越しのよさが気に入っています。夏においしいデザートです。キューブ状のジェノワーズを加えて食感のコントラストを出しました。
「赤い果実のケーク」は、モンプリュの人気商品フリュイルージュのケーク。フランボワーズ、イチゴ、ブラックベリー、グロゼイユをピューレ状にして生地に練り込んでいます。焼き上がりに、ピューレとフランボワーズのリキュールを合わせたものを、全体にアンビベ。見た目のかわいらしさと豊かな香り、女性の方に好まれるお菓子で、贈り物にも最適です。 |
「「2006年７月の教室を終えて」
ブランマンジェ･ソースアングレーズ・キルシュとタルト･オ･ミルティーユ |
【講座内容】
■ブランマンジェ・ソースアングレーズ・キルシュ
■タルト・オ・ミルティーユ
林シェフより：
「ブランマンジェ・ソースアングレーズ・キルシュ」 口の中で柔らかく優しく溶けるブランマンジェ。キルシュ風味のアングレーズソースを添えます。見た目にも美しく、おうちで簡単にできるデザートとして、ぜひレパートリーに加えていただきた一品です。アイデア次第でさまざまなヴァリエーションが作れるところも楽しいかと思います。
「タルト・オ．ミルティーユ」は、甘味酸味のバランスが絶妙な和歌山産有機栽培のブルーベリーを使ったシンプルなタルト。素材の持つ力を感じていただけたかと思います。
お菓子教室も第２クールに入って、生徒の皆さんも緊張感がほぐれ、チームワークも良くなってきたように思います。その結果、菓子作りの段取りもよくなってきて、助け合いながら、それぞれの考えを言葉にしながら進められているのがとても良いと思います。私自身もこのやり方に慣れてきましたし、デモ（実習）あってこそお菓子教室のおもしろさがあると実感しています。
これからも、私、生徒さんともに成長して、モンプリュお菓子教室を盛り上げていきたいと思っています。 |
【 第1クール 】
| classe |
Lundi（月曜） |
Judi（木曜） |
Samedi（土曜） |
| 2006年4月（第１回） |
3日 |
13日 |
22日 |
| 2006年5月（第2回） |
8日 |
18日 |
27日 |
| 2006年6月（第3回） |
5日 |
15日 |
24日 |
■お菓子教室のメニュー 第1クール
4月（第1回）
講座内容：クレープ・シュゼット／モンプリュのフィナンシェ
5月（第2回）
講座内容：スープ・フリュイ・ルージュ ライムのメレンゲのせ
モンプリュのハチミツのマドレーヌ
6月（第3回）
講座内容：タルト・リュバーブ／スリーズ・オ・ヴァン・ルージュ |
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「2006年「６月の教室を終えて」
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| タルト･リュバーブ |
スリーズ･オ･ヴァン･ルージュ |
【講座内容】
■タルト・リュバーブ
■スリーズ・オ・ヴァン・ルージュ
林シェフより：
「タルト・リュバーブ」は、旬のみずみずしいリュバーブ（大黄）をのせて焼き上げたシンプルなタルト。パート・ブリゼに、細くカットしたリュバーブとスポンジのそぼろを敷いて焼きます。スポンジ生地の余りをタルトに使うと、また違ったおいしさを楽しむことができます。その時々のフルーツを使って、ぜひ繰り返し作っていただきたいお菓子です。
「さくらんぼの赤ワイン煮カシス風味」は、赤ワインにシナモンやオレンジを加えて、旬のさくらんぼをふっくらと炊き上げた季節のデザート。サクランボの実る頃は、フランスでも最も爽やかで気持ちの良い季節。マルシェにはサクランボが山のように積み上げられます。タルトにしたり、クラフティにしたり、ジャムにしたり、こんなふうにデザートをつくったり。「サクランボの実る頃（Le
temps des cerises）」のシャンソンさながらに甘酸っぱい思いを込めて。 |
「「2006年５月の教室を終えて」
スープ･フリュイ･ルージュ ライムのメレンゲのせとハチミツのマドレーヌ |
【講座内容】
■スープ・フリュイ・ルージュ ライムのメレンゲのせ
■モンプリュのハチミツのマドレーヌ
林シェフより：
「スープ・フリュイ・ルージュ」は、初夏にぴったりのさわやかな赤い果実のスープ。ライムのメレンゲに焼き色をつけてふんわりとのせました。このメレンゲが、味、香り、食感のアクセントとなります。女性の方は、やはりフリュイ・ルージュがお好きなようで、スープというデセールとしての表現の仕方におもしろさを感じていただいたようです。
「マドレーヌ」は、お客様に好評のモンプリュのハチミツを使って作るルセットです。マドレーヌは焼き菓子の基本で、シンプルながら作り手の考えがはっきりと出る、おもしろいお菓子でもあります。少し慣れてきたなら、自分なりの味を求めてルセットを作ってみるのもお菓子作りの楽しさをより感じていただけるかと思います。 |
「「2006年4月の教室を終えて」
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クレープ･シュゼットとモンプリュのフィナンシェ |
【講座内容】
■クレープ・シュゼット
■モンプリュのフィナンシェ
林シェフより：
モンプリュ―パティスお菓子教室の記念すべき第１回目のテーマは、オレンジのクレープシュゼットと、モンプリュの人気の焼き菓子フィナンシェでした。
クレープ・シュゼットは、煮込まないタイプのもので、クレープを厚めに焼いて、オレンジのクリームとオレンジシュガーをのせて折り込みます。供する直前にオーブンでさっと焼いて、オレンジクリームがほんのりふわっと溶け出すくらいのところをいただきます。デザート感覚のおいしさ。生徒さんにとても好評をいただきました。
フィナンシェは、厚めの高さのある型で焼き上げるモンプリュのフィナンシェを教授しました。バターがたっぷりと入る焼き菓子。B.P.の入らないタイプのフィナンシェで、軽く焼き上げるには生地温度がポイントとなります。仕込み終わった時の生地の状態が、もったりとせずにさらっとしていること、そして高温で短時間で焼き上げます。
始まったばかりで、私も生徒の皆さんもどまどうこともありましたが、私がこれまでに学んできたお菓子づくりの楽しさ、お菓子のおいしさ、技術の大切さ、といったものを、少しずつていねいにお教えしてまいりたいと思っています。
私自身も、皆さんがなにを疑問に思っているのか教えていただくことが勉強になります。
コミュニケーションを取りながら、よりよい教室となるよう進めてまいりたいと思っております。 |
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